ORIGINE E PRODUZIONE DI MOYA MATCHA

Moya Matcha è ottenuto con le migliori foglie giovani raccolte da piante di tè coltivate con cura nellaparte centrale del Giappone. Uji, la più antica regione di coltivazione del tè, si trova nel punto diincontro di quattro prefetture : Kyoto, Shiga, Mie e Nara. Ci sono due fiumi che attraversano questa regione, e anche se le precipitazioni annuali sono elevate, la permeabilità di questo fertile suolo èeccellente. La varietà geografica di questa zona è caratterizzata da nebbie frequenti che si alternano ad un’ottimale luce solare. Le nebbie aiutano a contrastare il gelo, il peggior nemico delle giovani piante di tè che germogliano.

Oishitaen 覆下園: coltivazione di tè all’ombra

Il matcha è tè verde in polvere, ma è nettamente diverso dai classici tè verdi in foglia. Infatti, le fogliescelte per il Matcha sono coltivate in modo speciale. Verso aprile, poco dopo la comparsa dei primi germogli della stagione nella parte alta delle piante di tè, le piantagioni vengono completamente ombreggiate per circa 20 giorni per proteggerle dalla luce diretta del sole. Tradizionalmente, nella regione di Uji, i contadini usavano della paglia stesa su telai di bambù per coprire gli arbusti di tè.Oggi non sono molti i contadini che mantengono questa tradizionela maggior parte di loro preferisce utilizzare dei pannelli oscuranti. Grazie a questa tecnica di coltivazione “all’ombra”, il tè accumula valori nutrizionali. La privazione della luce riduce negli arbusti il processo di fotosintesi e aumenta notevolmente la produzione di clorofilla. La mancanza di fotosintesi aumenta il livello di LTeanina, l’aminoacido responsabile dell’intenso gusto umami del tè. La LTeanina si crea nelle radici dell’arbusto e viene poi rilasciata nelle foglie; ma quando le foglie sono esposte alla piena luce delsole, la LTeanina si trasforma in catechina, che aumenta l’amarezza. La pianta deve essere dunque tenuta all’ombra in modo che il tè abbia un sapore dolce.

Chatsumi 茶摘: la raccolta del tè

La raccolta del tè verde, chatsumi, inizia alla fine di aprile. Il primo raccolto, che dura fino alla fine di maggio, è chiamato ichibancha(letteralmente: “primo tè”). Due settimane dopo il primo raccolto,iniziano a spuntare le nuove foglie che verranno raccolte versofine giugno/inizio luglio. Il terzo raccolto avviene ad agosto. Dopo ogni raccolto il tè è sempre più leggero, un po’ meno ricco di coloree di sapore. Inoltre, non tutte le foglie della stessa raccolta sono della stessa qualità: per un tè diprima classe, bisogna raccogliere solo la parte superiore del germoglio con le due foglie più piccole; la terza foglia è usata per fare un ottimo tè, e la quarta e la quinta per un tè normale.

Mushi 蒸し: evaporazione ed essiccazione

Dopo la raccolta, per evitare che ossidino e fermentino, le foglie vengono portate nell’impianto di lavorazione del tè e cotte al vapore. Questo fa sì che il tè mantenga il suo colore verde brillante, l’aroma fresco e tutti i suoi nutrienti. Dopo la cottura al vapore, le foglie di tè sono poste in una grande macchina ventilata a più camere dove vengono raffreddate con un leggero flusso d’aria. All’interno dell’essiccatore, le foglie di tè volano liberamente e riducono di sei volte il loro volume originale. Ecco come si fa l’Aracha. A differenza del tè destinato ad essere preparato in foglie, l’Arachaviene disteso su una superficie piatta per l’essiccazione finale. Infatti i tè in foglie, come il Gyokuroo il Sencha, dopo l’essiccazione vengono pressati e arrotolati in bobine: questo processo influenza lo sprigionarsi degli aromi durante l’infusione.

Senbetsu 選別: separazione di steli e foglie

Le foglie essiccate di tè Aracha vengono selezionate in base alle dimensioni, al peso e al colore. Successivamente, i gambi sono separati dai loro nervi(che saranno utilizzati per produrre il tè chiamato Kukichao, dopo la tostatura, Hojicha). In questo modo, rimangono solo le foglioline ripuliteda tutte le impurità. Dopo un’ulteriore fase di controllo e pulizia, le foglioline vengono tagliate in pezzi più piccoli ed essiccate una seconda volta. Il risultato finale di questo processo sono piccoli “petali” di foglie verde scuro, chiamati Tencha. Il Tenchaè la base della polvere matcha. Naturalmente è possibile utilizzarlo in questa forma, ma anche nelle case da tè giapponesi il tencha è estremamente raro.

Foto a sinistra: l’Aracha(foglie di tè verde prima della separazione). A destra: il Tencha(le foglie dopola separazione e prima della macinazione).

Funsai 粉砕:  la macinazione delle fogli

La fase finale per ottenere il matcha è la macinazione delle foglie ditencha. Due pietre appositamente modellate girano lentamente, riducendo il tè in polvere. Il processo richiede molto tempo e precisione: ogni mola è in grado di produrre solo 3040 grammi di tè all’ora. La polvere di tè matcha ottenuta è così fine che si incastra tra le linee delle impronte digitali. Grazie alla sua struttura in polvere, si mescola perfettamente con l’acqua, dando l’impressione di essere solubile (propriocome il cacao). Preparato in questo modo e servito in una ciotola, il tè matcha ha una consistenza perfettamente omogenea e cremosa.

Kensa 検査: il controllo qualità

L’ultima fase è l’attento controllo della qualità del tè prodotto. Viene misurato il contenuto di nutrienti e si controlla la presenza di eventuali impurità. Moya Matcha è certificato da JONA, un’organizzazione giapponese indipendente, che rilascia lo speciale certificato JAS. È un certificatoche attesta che il nostro tè matcha biologico proviene da una coltivazione senza pesticidi e che non èstato contaminato, né durante la sua coltivazione né durante il processo di produzione, da inquinanti esterni provenienti, ad esempio, dall’aria.

Fukurozume 袋詰め: il confezionamento

Subito dopo la conferma che il matcha soddisfa tutti i severi criteri richiesti dai certificati biologici, viene immediatamente confezionato in contenitori ermetici. Il processo è molto meticoloso al fine di evitare qualsiasi tipo di contaminazione. Ecco perchè tutti coloro che sono coinvolti nel processo di confezionamento indossano speciali tute che vengono igienizzate ogni volta che si entra nell aboratorio di confezionamento. Il tè matcha è molto sensibile alle alterazioni provenienti dall’esterno. Per questo motivo viene trasportato in piccoli lotti al nostro magazzino, al fine di assicurarne la massima freschezza. A casa, dopo l’apertura, deve essere conservato in frigorifero, in un contenitore ermetico che non lasci filtrare la luce. Il matcha lasciato in un contenitore aperto perde rapidamente il suo colore, il suo sapore e gran parte delle sue sostanze nutritive.

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